Accommoder un savoureux gibier

Qu’il s’agisse de gibier à plumes ou à poils, on peut le consommer frais ou en conserve, sous la forme de pâté. Une bonne terrine de gibier peut se conserver au congélateur et donc être dégustée toute l’année. Le gibier bien assaisonné apporte une note « sauvage » à un repas de fête.

Quel que soit le gibier, il faudra d’abord se livrer à une tâche ingrate : enlever la peau ou les plumes. Perdreaux, faisans ou pigeons se plument assez facilement.

Les canards, en revanche, font de la résistance, et il faudra leur ôter aussi la peau. On peut réserver les bons morceaux (filet, cuissot, râble) pour la cuisine ou la congélation. Le reste, qu’il s’agisse des petits morceaux de viande découpés autour des os ou bien des abats (foie, gésier, cœur, rognons), tout cela peut être transformé en pâté, que l’on mettra ensuite, selon ses goûts, en terrine ou en bocal. Pour une bonne terrine, il faut d’abord tapisser le plat de barde de porc ou de crépine afin d’éviter le dessèchement durant la cuisson. Il suffit ensuite de remplir la terrine avec les abats et la viande hachés, avec des morceaux de filet et tous les ingrédients qui relèvent le goût : laurier, ciboulette, thym, cognac, madère ou champignons de forêt (morilles ou trompettes de la mort). Et l’on rajoute la barde ou la crépine sur le tout avant de mettre le couvercle et de cuire au four.

Pour les pâtés en bocaux, la recette est la même. Seule change la cuisson, qui se fait en bocal étanche, avec joints de caoutchouc, et demande une stérilisation à 100° de plusieurs heures. Mais le résultat est le même : un fumet sauvage qui réveille les papilles!

© Outback Images : Photos: Francis de Richemond- J-C Chantelat- Dominique Gest - Texte: Roger Cans