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Le Cantal, or fruité du pays vert

 

Deux fois millénaire et symbole de la Haute-Auvergne, le Cantal, ou Fourme de Cantal, puise sa force séculaire au cœur des richesses d’une terre ardente, exaltant une nature toute entière dominée par le massif des volcans, gratifiée d’une flore généreuse et incomparable. Unique et inimité, ce fromage à pâte pressée non cuite garde aujourd’hui encore les subtils  secrets  d’une fabrication marquant de son empreinte l’ensemble d’un territoire, des drailles de l’Aubrac aux pâtures des massifs du Cézallier.

 

Répartie sur  600 000 hectares,  la zone AOC du Cantal comprend quelques communes de Haute-Loire, du Puy-de-Dôme, de la Corrèze et de l’Aveyron, autour de la chaîne des Puys. De nombreuses références historiques établissent la longue histoire du Cantal au sein du bien nommé « pays vert » où l’eau, jaillissant de toute part, assure des sols riches en offrant aux éleveurs les conditions idéales d’un lait de qualité.


Lourd cylindre massif et trapu, variant de 35 à 45 kg,  réserve de nourriture et produit de négoce dans les temps anciens, sa production en fait aujourd’hui un met délicat et raffiné aux saveurs multiples et variées.  

Qu’il soit fabriqué en laiterie ou directement à  la ferme, le lait, cru ou pasteurisé, est toujours travaillé entre 30 et 34 °C, puis additionné de présure. Le « caillé » ainsi obtenu est découpé en petits dés avant d’être une première fois pressé pour obtenir une tome qui mature au minimum 10 heures. Celle-ci est alors broyée pour être salée dans la masse afin de préparer le bon affinage du fromage. Le premier pressage lui confère sa souplesse et sa texture fondante, tandis que le second lui donne sa forme, ses rondeurs et sa tenue. Ces opérations se réalisent en 33h minimum. L’affinage se déroule ensuite en caves fraîches (6 à 12°), sombres, où l’hygrométrie n’est jamais inférieure à 95%. Les fourmes de Cantal mûrissent patiemment  sous l’œil du maître affineur, alchimiste des lieux, qui les frotte à l’aide d’une toile et les retourne régulièrement. Qu’il soit « Jeune », « Entre-deux » ou « Vieux », chaque dégustation de Cantal est l’occasion de découvrir une palette de sensations originelles héritées du souvenir profond des hauts pâturages.

 

Issu de la nature authentique d’un terroir de caractère, la fabrication du Cantal est d’abord le reflet d’une belle harmonie entre l’homme, l’animal et la nature, perpétuant des savoir-faire au goût d’éternité entre monts et merveilles… Une histoire « qui vaut bien un fromage »…

 

 

 

 

 

 

© Outback Images : Photos Jean-Paul Gislard - Texte Ephraïm Jouy

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Mots-clés du reportage : FABRICATION DU CANTAL

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