LE PONT-L’EVEQUE ET LE CARRE D’AUGE
fromages fermiers aux mille et une saveurs !
Un des plus anciens fromages de Normandie, dont l'appellation a pour origine géographique le bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados, où il est fabriqué. La recette aurait été conçue par des moines cisterciens au XIIe siècle. D’origine monastique, le Pont-l’Évêque est un fromage à pâte molle et à croûte lavée ou brossée, sur lequel s’installe une légère fleur au cours de l’affinage. Sa croûte blanchâtre à orangée abrite une pâte souple, de couleur ivoire à jaune paille, aux arômes de crème et d’étable. Il a acquis sa forme carrée au XVIIème siècle afin de se différencier des autres fromages du pays d’Auge, dont l’ancêtre commun est l’Angelot. Il existe en 4 formats : le Grand Pont-l’Évêque, le Pont-l’Évêque, le demi Pont-l’Évêque et le petit Pont-l’Evêque. Il possède son appellation d’origine protégée AOP depuis 1996. Il faut 3,5 litres de lait pour fabriquer un Pont-l’Evêque. Une fois le lait caillé, il est alors moulé dans les fameux moules carrés sans fond pour permettre l’égouttage. Le fromage est ensuite retourné à plusieurs reprises. Placé en hâloir, la valse continue : il est à nouveau retourné chaque jour. Il est finalement salé puis envoyé en cave d’affinage pendant 3 semaines minimum, où il sera lavé et brossé à l'eau claire légèrement salée. Le Pavé d'Auge est considéré comme l'ancêtre du Pont-l'Evêque. Aussi appelé Pavé de Moyaux, le Pavé d'Auge tire son nom de sa forme et de son pays d'origine. Le pavé d'Auge a une forme carrée et haute, de 11 cm de côté, 5 à 6 cm d'épaisseur et un poids de 600 à 800 grammes. Ce fromage fermier ou artisanal rappelle par sa forme les pierres carrées dont sont dallées les places de nos villages. Sa pâte est douce et souple, assez grasse. La croûte, sèche ou lavée, ressemble quelque peu à celle du Pont-l’Évêque.
(Documentation Internet)
Reportage Outback Images – Photos Gregory Wait
