Roquefort Carles,
le goût préservé de la tradition
Depuis trois générations, l’entreprise familiale créée par François Carles en 1927, a su imposer son nom dans le haut de gamme des plateaux de fromages. Et la maison continue à parier sur ce qui a fait son succès : le « fait main ». Le roquefort Carles, c’est l’histoire d’une transmission. Cela fait plus de 80 ans maintenant que les ouvriers de la maison Carles répètent les mêmes gestes pour fabriquer ce roquefort artisanal d’exception que les meilleurs crémiers, fromagers et restaurateurs du monde entier s’arrachent, et que les experts culinaires plébiscitent. Un succès mérité ! Chez Carles, la qualité n’est pas un vain mot ! La sélection des matières premières est rigoureusement contrôlée. A commencer par le lait, collecté le jour même chez une vingtaine d’éleveurs de brebis de race Lacaune choisis avec soin. Après son père Jacques dès 1957, C’est aujourd’hui Delphine, forte d’un héritage fait de savoir-faire et de passion, qui donne au roquefort Carles ses lettres de noblesse. Delphine, seul femme maître artisan de ce village de Roquefort qui compte une multitude de sociétés qui obéissent à des procédés industriels. Delphine qui grandit dans les caves, fascinée par le roquefort : « J’adore le fromage, c’est un virus, je me lève le matin avec le fromage ». Delphine, qui, chaque jour, arpentes ses caves et sa laiterie, installée à Rebourguil, petit village du sud Aveyron, et n’hésite pas à mettre la main à la pâte pour que naisse, comme autrefois, une merveille de tradition au goût incomparable et inimitable…
Reportage Outback Images - Texte Nathalie Girbal, photos Patrice Géniez
