Caviar provençal, la poutargue. Maison "La Saveur des Calanques" à Port-de-Bouc, Bouches-du-Rhône.

Les 2 jambes sont écartées pour ôter avec des ciseaux les veines internes. Après ce déveinage, les jambes sont minutieusement essuyées et débarassées des traces de sang qui donnerait un goût amer. Et on obtient ainsi de belles tranches présentables à la découpe.