LA FOURME D’AMBERT
un fromage de haute tradition
Plus haute que large, dotée d’une croûte sèche, fleurie, creusée et parsemée de larges aspérités, la fourme d’Ambert offre aux gourmets qui l’apprécient sa pâte délicieusement tendre et parfumée. Son secret ? Une recette traditionnelle que perpétuent, génération après génération, des producteurs amoureux de leur terroir. S’étendant à l’est de l’Auvergne, le Livradois-Forez est riche en paysages variés; y alternent massifs forestiers, montagnards ou de plaine, zones humides, tourbières et verts bocages. De tous temps, les troupeaux de bovins y ont trouvé en estive de riches herbages et produit un lait de qualité. Au cœur des monts du Forez, le cirque de Valcivières accueille sa petite commune perchée à 1 100 m d’altitude, à une dizaine de kilomètres d’Ambert. C’est là qu’Antoine de Boismenu s’est installé et, avec le lait de ses 14 vaches Salers, fabrique dans les règles de l’art le fromage du pays, « sa » fourme d’Ambert. Nourries au foin et au grain en hiver, ses vaches sont conduites du printemps à l’automne sur les plateaux du haut-Forez; une traite journalière lui permet de produire une douzaine de fromages. La fabrication s’opère selon des règles immuables. Le lait collecté est mis dans une cuve puis chauffé à 32°C; l’humidité est mesurée et du pénicillium de culture est ajouté en fonction du ph. De la présure assure la fermentation, permettant au lait de cailler, caillé qui est alors découpé en petits dés ensuite séparés du petit-lait, égouttés puis déposés dans un moule où ils se tassent, s’agglutinent les uns aux autres, formant ainsi le fromage. Des jours subsistent entre les grains, permettant la formation de moisissures naturelles, le bleu; roulés dans du gros sel, les fromages sont piqués de part en part pour que l’air puisse circuler à l’intérieur et activer ainsi la formation du bleu dans les cavités. Ils sont ensuite affinés en cave pendant 1 à 2 mois… avant de rejoindre nos plateaux de fromages, pour une dégustation sans modération !
Reportage Outback Images - Texte et photos : Noël Gautier
