Fourmofolies d’Ambert, ou la Fête de « la grande dame au cœur tendre »

Reconnue pour être un territoire de saveurs, l’Auvergne se distingue par ses charcuteries mais aussi et surtout par ses fromages, le Cantal, le Saint-Nectaire, le Bleu d’Auvergne, le Salers et la Fourme d’Ambert. Cette dernière fait l’objet d’une grande fête à Ambert, la ville qui l’a vu naître aux alentours du VIIIe siècle, manifestation qui permet de mettre à l’honneur celle que l’on appelle « la grande dame au cœur tendre ».

Ce fromage traditionnel des monts du Forez, autrefois appelé également « Pierre sur Haute » est le bleu le plus doux qui soit. Fromage à pâte persillée de 19 cm de haut pour un diamètre de 13 cm, la fourme d’Ambert est traditionnellement fabriquée comme un Bleu, avec du lait chauffé à 32° dans lequel sont ajoutés présure et penicillium roqueforti (qui est à l’origine de la formation du bleu). Son brassage est lent, technique particulière qui permet d’obtenir des grains entourés d’une fine pellicule qui, lors de la mise en moule, évite l’agglomération de ceux-ci et crée des ouvertures naturelles entre eux dans lesquelles le penicillium roqueforti va se développer.

Tous les 2 ans, le 1^er week-end d’août, Ambert, petite ville de 7 000 habitants et sous-préfecture du Puy-de-Dôme, fête sa fourme lors de « Fourmofolies », occasion qui permet au public de découvrir ce fromage et sa fabrication, de le déguster accompagné de divers condiments, confitures comprises, et, bien sûr, de l’acheter dans le grand déballage de produits du terroir que les commerçants proposent dans les rues de la ville. C’est aussi le plaisir de voir défiler des vaches Ferrandaises, une race qui a failli disparaître et qui renait aujourd’hui grâce à quelques amoureux passionnés, et de beaux chevaux d’Auvergne. Concerts, animations diverses, comme par exemple les « Frères Bazar » au répertoire allant des années folles aux années 30 saupoudré d’humour ou le groupe « Diam’s » à l’univers musical festif, sans oublier le spectacle « Récré Magic » destiné aux enfants. Place du Pontel, la « Confrérie du Couteau de Thié » propose aux amateurs de monter leur propre couteau…

Une bien belle Fête au rendez-vous des saveurs avec, à l’honneur, la dame blanche parsemée de gris : la fourme d’Ambert.

Reportage Outback Images : Texte et photos Noël Gautier